Impresora 3d Wagyu

A medida que se acelera la carrera por ofrecer a los comensales las mejores alternativas a la carne, una empresa emergente está produciendo los llamados «cortes enteros» de carne de origen vegetal mediante impresoras 3D. La firma israelí Redefine Meat afirma que reproducen mejor la textura, el sabor y el olor de los filetes y el cordero. Se organizó un almuerzo de cinco platos en el Chotto Matte de Londres para una degustación a gran escala, a la que fueron invitados 50 chefs, propietarios de restaurantes y críticos gastronómicos. La mayoría se sorprendió positivamente de la calidad del producto, denominado «New Meat». Un enfoque sostenible del consumo de carneMás gente está interesada en reducir su consumo de carne o adoptar una dieta veganaAPJordan Sclare, Chef Ejecutivo Global de Chotto Matte, anfitrión del evento, afirma que la New Meat es bastante parecida a la «carne de verdad»: al fin y al cabo, está compuesta de células musculares y adiposas reales, extraídas de células animales y entretejidas.

«Al cortarla, hay muchas similitudes. Cuando se cocina en la barbacoa, se nota que es un poco diferente porque se cocina muy rápido y se chamusca bastante rápido. Mientras que los distintos cortes de carne cruda tienen cortes diferentes, como el filete, la espinilla o la paletilla, que se cocinan a fuego lento», así que parece una especie de «ternera» cocinada a fuego lento. Redefine Meat espera convencer a los grandes consumidores y amantes de la carne de que reduzcan su consumo.

Filete de laboratorio

Por primera vez en la industria, la empresa de tecnología alimentaria es capaz de producir a escala comercial cortes enteros de carne de origen vegetal, que se venden como parte de su gama «New Meat». Puede imprimir en 3D 10 kg de proteína por hora, combinando soja, guisantes, garbanzos, remolacha, levadura nutricional y grasa de coco con un proceso de alta tecnología para crear la textura fibrosa característica de los cortes enteros de origen animal.

Los «flancos» de ternera y cordero de Redefine Meat -además de su carne picada de calidad culinaria, hamburguesas de primera calidad, salchichas y brochetas de cordero- ya están disponibles en restaurantes selectos del Reino Unido, Alemania, los Países Bajos e Israel, donde tiene su sede la propia marca.

Eshchar Ben-Shitrit, director general y cofundador de Redefine Meat, afirma que abandonar las proteínas animales tradicionales podría ayudar al mundo a alcanzar el objetivo de la COP26 de no deforestar para 2030. (El tema de la agricultura animal estuvo notablemente ausente de la reciente conferencia a pesar de su enorme impacto en el medio ambiente en general, así como en la deforestación).

«Redefine la Carne tiene los ojos puestos en el verdadero problema: no la carne, sino la forma en que se produce», explica Ben-Shitrit. «Tenemos una solución genuina que hoy, no en 2030, preserva todos los aspectos culinarios de la carne que conocemos y amamos, pero elimina el ganado como medio de producción».

Redefinir la carne

Nuestra historiaCome carne. Sé un churrero.Carne. Es una tradición antigua y universal. Una historia de evolución y progreso humanos, de familia y cultura. Una historia de nuestra relación con los animales. Con la tierra. Con el medio ambiente. Más información

Gracias a una biología avanzada y a una tecnología propia de bioimpresión en 3D, estamos desarrollando carne de verdad, a partir de células recolectadas de forma ética, que es deliciosa, nutritiva, segura y consistente. Nuestra tecnología

Lograr un impactoCultivar carne sostenibleFabricando carne a partir de células animales, permitiremos que una población mundial creciente siga disfrutando de la carne al tiempo que preservamos nuestros ecosistemas, mantenemos seguros nuestros alimentos y el agua dulce, y protegemos el bienestar de los animales.    Más información

Steakholder Foods cree que la producción de carne cultivada puede tener un impacto positivo significativo en el futuro del planeta, el bienestar de los animales y la seguridad de una carne nutritiva para miles de millones de personas.

Más allá de la impresión 3D de carne

Uno de los obstáculos de la carne cultivada en laboratorio es su comercialización. Hay que establecer prácticas de fabricación que garanticen la producción suficiente (y sostenible) y que la textura y el sabor se parezcan a los de la carne natural. En un nuevo artículo publicado en Advanced Science, Bae y sus colegas explican cómo hacerlo posible.

Para hacer carne cultivada en laboratorio, no basta con añadir sustancias químicas a las células normales de un filete. Bae y su equipo empezaron con células de un embrión de vaca. Utilizaron un tipo de célula llamada fibroblasto inmortalizado, que en el cuerpo se desarrolla para mantener unidas estructuras como la piel y los tendones. Las líneas celulares inmortalizadas tienen una mutación que hace que sigan dividiéndose indefinidamente, incluso si ese tipo de célula normalmente no lo haría, lo que permite a los investigadores producir tantas como necesiten.

A estas células embrionarias, los científicos añadieron dos genes que les permitirían transformarse posteriormente en células musculares y adiposas, los componentes básicos de la carne sintética. Estas células musculares y adiposas no pueden formar por sí solas un apetitoso filete, sino que necesitan la ayuda de un andamiaje artificial (aunque comestible) que las ayude a crecer y convertirse en el tejido deseado.

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